Informatie over brood

Er doen veel verhalen te ronde over brood, spelt en desem. Veel supermarkten en bakkers verkopen desem- en/of speltbroden waar maar weinig echte spelt en/of desem in voorkomt. Jordy’s Bakery verkoopt 100% desem- en speltbroden.

Brood wordt gemaakt uit water, zout, een soort rijsmiddel en een soort bloem. Daarnaast worden nog een aantal andere ingrediënten toegevoegd om verschillende type broden te maken. Zoals rogge, volkoren, quinoa zaden en pitten.

Gist is overal om ons heen en komt overal op en in voor, zoals planten, vruchten, mensen, dieren en lucht. Gist wordt niet uit iets gemaakt, maar neemt toe in aantal door zich keer op keer te delen. Dit gaat via een proces dat knopvorming wordt genoemd. Er zijn verschillende soorten gist. 10 tot 15 soorten zijn geschikt voor de bereiding van brood. De meest bekende is bakkersgist en heet officieel Saccharomyces cerevisiae. Gist wordt gebruikt bij het brouwen van bier en als rijsmiddel bij het maken van brood. Bakkersgist wordt door middel van een fermentatieproces (gistingsproces) gemaakt. Fermentatie is een proces waarbij de gist koolhydraten (suikers) omzet in andere stoffen. Jordy’s Bakery werkt met vers bakkersgist.

Desem ontstaat door (rogge)bloem en water gedurende een aantal dagen op een bepaalde temperatuur te laten staan (‘zetsel’) en op gezette tijden bloem en water toe te voegen. In dit mengsel zal dan fermentatie plaatsvinden; het zetsel wordt op natuurlijke wijze omgezet tot een bacterie. Desem is dus een levend organisme, een bacterie, dat je vervolgens elke dag moet voeden met water en bloem om in leven te houden.
In de bakkerij van Jordy’s Bakery leeft een moederdeeg dat de basis is van alle broden die Jordy bakt. Jordy heeft zijn desem van een opleiding in New York gekregen waar hij op school heeft gezeten. Een deeg met desem heeft een langere rijstijd dan een deeg met gist. Hierdoor is de deegontwikkeling, de smaak van het brood en de korststructuur anders.

Het gebruik van desem stamt uit de oudheid. Ver voor de Romeinse tijd werd desem al gebruikt om het product luchtiger en lekkerder te maken. Bij 100 % desemtoevoeging krijgt het brood een speciaal karakter: een vastere, stevige maar veerkrachtige kruim met een steviger, brossere korst en een uitgebroken broodsmaak. Volgens voedingsdeskundigen is desembrood beter verteerbaar dan gewoon brood. De desembroden van Jordy’s Bakery zijn 100% desem. Ons assortiment telt op dit moment 20 broden, waarvan de meeste 100% desem. Een aantal broden bestaan uit een desem- en gist combinatie. Deze type broden zijn wat luchtiger.

Desem wordt vaak in verband gebracht met ZUURdesem. Dit komt uit Duitsland en is zwaar, nat, compact en zuur brood. Ons brood is meer zoals het Franse recept en is iets luchtiger, minder zwaar en minder zuur. Vandaar dat wij altijd desembroden communiceren en niet ZUURdesem.

Tarwe is een graansoort dat al erg lang bestaat en waar altijd al veel vraag naar is geweest. Tarwe is populair omdat het bijzonder eenvoudig te oogsten is. De aard van tarwe bevat erg veel korrels die gemakkelijk loslaten. Dat maakt de opbrengst van een hectare tarwe twee tot drie groter dan de opbrengst van een hectare spelt. Door de jaren heen is het verbouwingsproces van tarwe keer op keer aangepast door mensenhanden, zodat het sneller zou groeien.

Spelt is een graansoort en wordt eigenlijk spelt-tarwe genoemd. Het lijkt ook op tarwe qua smaak. De speltplant heeft ten opzichte van tarwe een voordeel: doordat het kaf, een natuurlijke beschermlaag, de korrels beter bedekt, is de kans kleiner dat insecten ze voor onze neus opeten. Spelt vereist daarom minder bestrijdingsmiddelen en heeft minder kunstmest nodig.

Naar spelt is nooit zo veel vraag geweest dus dat is een veel natuurlijker product gebleven. Het is niet perse gezonder, maar er is minder mee gerotzooid. Wel bevat speltbrood meer vitamine B dan tarwe. Dit is goed voor de stofwisseling en een gemakkelijk te verbruiken energie.

Spelt en tarwe bevatten allebei eiwit, vitaminen en vezel. In spelt zit net iets meer vezel en vezels zijn een belangrijke voedingsstof. Ze zorgen dat je je sneller verzadigd voelt, dat je vertering geleidelijker verloopt en ze zijn goed voor het cholesterolgehalte. Het verschil is echter nihil.

Spelt heeft tegenwoordig een ambachtelijk imago en zou vele malen gezonder zijn dan tarwe. Dit is in de realiteit dus niet echt zo. Alleen mensen met prikkelbare darmen, merken misschien verschil en kunnen spelt iets beter verdragen dan tarwe. Nogmaals, het verschil is nihil en het lijkt erop dat spelt erg populair is omdat het een biologisch imago heeft gekregen, wat momenteel een hype is.

Volkoren Een graankorrel bevat een zemel, een kiem en een meelkern. De meeste gezonde voedingsstoffen en vezels zitten in de kiem en de zemel. Wanneer iets volkoren mag worden genoemd is wettelijk vastgelegd: er mag alleen volkoren op je product staan als de hele graankorrel is gebruikt. Dit geldt ook voor spelt.

Uit onderzoek blijkt dat mensen die dagelijks volkoren eten aanzienlijk minder last hebben van hart- en vaatziekten, overgewicht en diabetes. Voor klanten die dus zo gezond mogelijk willen eten, zijn tarwe en spelt gelijkwaardig. Het advies voor hen is om altijd volkoren, tarwe of spelt grof te kopen. Dit zijn de volkorenbroden van Jordy’s Bakery en die zijn dus het gezondst. In ons naturel desem zitten ook volkoren korrels. De structuur is wel anders, maar dit is niet gedaan om iets gezonder of ongezonder te maken, maar om een verschil in smaak aan te brengen. Naturel gaat bijvoorbeeld beter samen met vlees, meergranen beter met kaas.